核心提示

19世紀(jì)五六十年代，平樂脯肉由孟津縣平樂鎮(zhèn)平樂村人郭積禮獨(dú)創(chuàng)，距今已有一百多年歷史，其特色為葷素結(jié)合、柔嫩爽口、不肥不膩。目前，這項(xiàng)技藝由郭積禮的后人——平樂鎮(zhèn)美食林水席園經(jīng)營(yíng)者郭遂欣、郭磊父子傳承?，F(xiàn)在，在平樂鎮(zhèn)及其周邊地區(qū)，逢年過(guò)節(jié)或者婚喪嫁娶時(shí)所擺的宴席被稱為“官桌”，脯肉則是官桌上必不可少的一道佳肴，已被列入我市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

1 獨(dú)創(chuàng)美味香“官桌”

孟津縣平樂鎮(zhèn)平樂村，地處漢魏故城遺址，因東漢明帝為安置飛廉銅馬筑平樂觀而得名。

一說(shuō)起孟津縣平樂鎮(zhèn)，人們馬上就會(huì)想到聞名全國(guó)的平樂正骨術(shù)、農(nóng)民牡丹畫?？墒呛芏嗳诉€不知道，平樂鎮(zhèn)還有一道有名的菜品——脯肉。

美食林水席園位于平樂鎮(zhèn)政府西南側(cè)，其經(jīng)理郭遂欣是平樂脯肉的第五代傳人，從郭遂欣的祖輩郭積禮算起，平樂脯肉已有一百多年歷史。

郭積禮1842年出生于平樂村，少時(shí)家境貧寒。19世紀(jì)五六十年代，為了養(yǎng)家糊口，郭積禮經(jīng)人介紹到王府幫廚。郭積禮聰明好學(xué)，為人謙和，學(xué)到不少?gòu)N藝。一次，有貴客前來(lái)，王爺令廚師做出既與慣常的山珍海味有所區(qū)別，又能突出地方特色的食物。經(jīng)過(guò)一番冥思苦想之后，郭積禮做出了一道菜：用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅薯粉、紅薯粉條、笨豬肉和土雞蛋為原料，將紅薯粉條煮至六七成熟后剁碎，和肉餡、紅薯粉、蔥姜蒜以及獨(dú)家秘制的調(diào)料一起攪拌，并加入鮮肉湯；將其鋪成長(zhǎng)方形塊，放入油鍋里炸至七成熟；上籠蒸一小時(shí)，出籠后將其切成長(zhǎng)條狀，盛入洛陽(yáng)燒制的藍(lán)花瓷碗中上桌。貴賓吃后贊不絕口，認(rèn)為這道菜葷素結(jié)合，不肥不膩。由于這道菜在制作時(shí)雛形是鋪出來(lái)的，故取其諧音稱為“脯肉”。

脯肉香軟適口，在民間也備受歡迎，歷經(jīng)百年風(fēng)雨，依然在古都飄香，成為平樂鎮(zhèn)及其周邊地區(qū)的人們非常喜愛的一道菜品，幾乎家家都會(huì)做。在平樂鎮(zhèn)及其周邊地區(qū)，逢年過(guò)節(jié)或者婚喪嫁娶時(shí)所擺的宴席被稱為“官桌”，脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。

2 精選食材肉飄香

近日，在美食林水席園后廚內(nèi)，記者見到郭遂欣時(shí)，他正和廚師們忙著備菜。一個(gè)大爐子上放置的多層蒸籠內(nèi)正蒸著脯肉。不一會(huì)兒，七八碗油亮的脯肉出籠了，郭遂欣將香菜末撒上，白綠相映，格外誘人。我夾起一塊放入口中，感覺軟嫩適口，不黏不膩，粉塊的甜與肉塊的香相互補(bǔ)味，恰到好處，真不失為一道佳肴。

天地好食材，人間真美味。為了保證經(jīng)典美味百年如一，每年紅薯收獲的季節(jié)，郭遂欣都要買幾萬(wàn)斤紅薯，自己加工制作紅薯淀粉、紅薯粉條，雖然過(guò)程煩瑣、成本高，但郭遂欣覺得再辛苦也值得。

脯肉的原料之一——笨豬肉如今難尋，郭遂欣就到市場(chǎng)上挑選散養(yǎng)豬，確保肉質(zhì)松軟香美；土雞蛋則到附近村莊農(nóng)戶家中選購(gòu)。“土雞蛋蛋液黏度大，只有用土雞蛋做脯肉原料，才能保證粉塊與肉塊黏合不散。”郭遂欣說(shuō)，“其實(shí)脯肉的制作技藝是公開的，但食材選擇標(biāo)準(zhǔn)很高，如果降低原料標(biāo)準(zhǔn)，脯肉的美味就會(huì)大打折扣。”

3 不遺余力為傳承

由于平樂脯肉用料上乘，制作過(guò)程煩瑣，加之各大菜系的沖擊，平樂脯肉傳承面臨危機(jī)。

郭遂欣的祖父郭若為傳承這道名吃，先后到洛陽(yáng)城、西安學(xué)習(xí)，于1959年在平樂鎮(zhèn)創(chuàng)立了四海春飯莊，后由于種種原因飯莊關(guān)門停業(yè)。1978年，郭遂欣投資5000元，四海春飯莊重新開業(yè)，靠著脯肉這道招牌菜和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，四海春飯莊運(yùn)營(yíng)良好。1996年，郭遂欣將飯莊更名為“美食林水席園”。

2002年，郭遂欣研制開發(fā)脯肉美食集裝箱，開展美食下鄉(xiāng)活動(dòng)，受到周邊群眾的喜愛，訂單絡(luò)繹不絕。同時(shí)郭遂欣還敞開大門，招收學(xué)習(xí)脯肉制作技藝的傳承人，親自傳授。

郭遂欣表示：“只要能讓脯肉制作技藝傳承下去，誰(shuí)想學(xué)我都愿意毫無(wú)保留地教！”